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0306/ Marmalade(備忘録) [daily photo]

超甘のママレードの自分用備忘録:

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無農薬栽培のパール柑なるものが手に入った。実をパクパク食べた終わってから、残った厚い皮を見てママレードを作ることを思いついたよ。でも既に実はお腹の中なので、伊予柑を近所で買ってきて実だけを使用。人生初めてのジャム作りだ。

ジャム完成&封印後は冷蔵庫で保管。とはいえ、今時の「甘さ控え目」ではなくって、こってりと甘くしたので、きちんと脱気(後述)さえ出来ていれば冷蔵庫に入れなくても年単位で持つらしい。保存食だものね。ちなみに茶色い砂糖を使ったので、ジャムの色も、明るい黄色では無くって、鈍い黄色(黄土色?)になっている。まあ、悪かないわ。

翌週末、恐る恐る蓋を開けてみると。鈍いポンっていう音とともに(脱気成功!)、ふわっと柑橘系の匂いが立ち上って、「あらやだ(←下町オバサンな私)、買ったジャムみたいじゃないの!」って、うれしく思ったよ!美味。感謝。感謝。

しかし手間を考えると、この4倍くらいの量を作ったほうがいいかも。あと水分が足りな過ぎてジャムというよりも果物の皮のコンポートみたくなってしまったので(美味しいけど)、今度作る機会があったら水分量(水/果汁、あるいは果実?)を倍くらいにしてみようかな(←分量をメモしてた割に、超適当な私)。

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(この写真は伊予柑を買いに行ったスーパーで見つけたパール柑。グレープフルーツより大きめで味もそんな感じ。皮がとても厚いのだ。)

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[A]
パール柑の皮: (1個)150g
伊予柑の実:(1個)100g
シークヮーサーの果汁:(大匙3杯)45cc
水: 200cc

[B]
水: 400cc
砂糖(島ザラメ)170g弱(皮と身の総量の45%)
シークヮーサーの果汁:(大匙1杯)15cc

[c]
ちなみに完成品は、300ccの瓶1本分(IKEAのベリー系ジャムが入ってた空瓶)
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(1) 皮を薄くスライスして水に放つ→揉んで絞って水に放つ(×3回)
(2) 皮の白い部分が透ける→熱湯に入れて湯がく→水に放つ→絞る
(3) 身と一緒にして混ぜる→一晩放置(身の酸味が皮に移る)

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(4) ルクルーゼで6分×3回=18分茹でる(6分毎に様子を見てたので)
(5) 砂糖を少しずつ足しながら、かき混ぜながら、煮詰める
(6) 最後にシークヮーサーの果汁を大匙1杯混ぜる

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(参考)
・皮に残っているペクチンが溶け出してくると糖と反応して固化が始まる
・冷凍庫で冷やしておいた小皿にジャムを落とし、斜めにしてジャムの固さを確認
・砂糖は「鹿児島県喜界島産のさとうきび」を使用
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(a) 空瓶と蓋の煮沸を、同時進行で行う(15分程度)→布巾の上で乾かす
(b) 高温のジャムを瓶に詰める:内容量は90%(~95%)程度

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(c) 鍋に瓶が1/3~1/2くらい浸かる湯を沸かす
(d) 蓋を緩く軽く絞めた瓶を入れる→20分ほど加熱

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(e) 蓋を緩めて脱気する(上がった内圧を逃がすために一瞬キャップを緩める)
(f) 速やかに蓋を閉める→完成!

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(参考)
・煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めている→瓶は非常に熱い→やけどに注意!

・充填後に軽く蓋をしてしばらく(1分程度)置けばジャム瓶の空寸中の空気層は熱せられ膨張し、更に水蒸気も加わり内圧が上昇する。ジャムの温度が低いと十分に内圧が上がらない。

・軽く蓋を締めるというのは「力いっぱい締める必要は無い」ということ。スカスカの状態で蓋を乗せることではない。一旦この時点で密封されていないと脱気に失敗する可能性が高くなる。

・徐々に蓋を緩めていくと僅かな隙間ができた瞬間に「シュッ」という音がして内圧が逃げる。緩めるのは一瞬であり、すぐに巻き締め(本締め)する。

・スクリューキャップの場合は最後の本締めで締め過ぎると開封困難になる。

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(参考サイト: Thanks!)
・ジャムの作り方
http://madara66.blog55.fc2.com/blog-entry-1902.html
http://madara66.blog55.fc2.com/blog-entry-2529.html

・ジャムの作り方(ver.2)
http://blog.goo.ne.jp/yoyoino415/e/18201d11ae29d7b3afa6cd3f060bb98a
http://sesenta.exblog.jp/7835682/

・ジャム瓶の脱気の方法等
http://www.chuku.jp/page/40
http://www.chuku.jp/page/5
http://www.chuku.jp/page/8

追伸


0104/ NY's Resolution [daily photo]

謹賀新年 (◍•ᴗ•◍)

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2015年の年末も札幌の実家に帰省してたよ。父母らと他愛無い話をしたり、旧友と親交を温めたり、魚介類を食べたりと、あっという間だった!(魚介類って魚貝類じゃないんだね、漢字変換でわかったよ...)

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写真は全部、北海道のどこぞの辺境の地では無くって、札幌市の中央に位置する大学構内だよん。こうしてみると、気候も植生も本州以南とは全く違って、異国の地に旅行に来たみたいだよね。



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2016年の新年の抱負は、これにしたよ。

”丁寧に紡いでいく”

今年もどうぞゆるりとお付き合いのほどを!

追伸


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